“旧时东浦，有“三千厨灶” 之称，几乎家家做酒，年年做酒，以过年酿酒的多少来衡量一户人家的富裕程度。每年的腊月，东浦就进入“酿季”，当地的一句谚语说得好：“儿子要亲生，老酒要冬酿”， 道出了做酒时间的重要。”

　　黄酒有两种做法：

　　一是淋饭酒（酿母酒），即酿酒先做酒酿。在农历“小雪”前后制作。工艺流程是：糯米过选—浸米—蒸饭—淋水—拌酒药—搭窝—加麦、水—冲缸—开耙—发酵—灌坛。经过培养发酵至30天左右，过榨、煎煮即成淋饭酒。

　　另一种叫摊饭酒，又叫大饭酒。农历“大雪”前后制作。工艺流程：糯米过选—浸米—蒸饭—摊冷、水、酒母浆水—落缸—前发酵—灌缸—后发酵—压榨—澄清—煎酒—加工—成品。

　　摊饭酒制作是复式发酵。边糖化边发酵，既繁也难。这期间开靶技术是关键。摊饭酒发酵时间是30天左右。控制得当，酒内各种成分适中，其酒风味特优，为上乘酒。酿摊饭酒，需舀鉴湖水泡米；用上等糯米，蒸熟；摊在竹匾上；凉后，拌上酒药。酒药的用量极有讲究，多了，酒过甜，少了，则味烈。拌好酒药后，放进大缸中“发酵”，待完全发酵了，再装入酒袋，放上榨酒架，酒液徐徐滴入缸内；最后，用泥浆封口，存入地窑。普通存放半年，存放一年以上称陈酒，酒越陈越香醇。

（图为古法酿酒流程）

　　酿酒业的发展，造就了一代又一代技艺精湛的酿酒师傅。酿酒业（厂）中有开耙、修坛、泥头、穿络、榨酒、防腐等大批酒业技术人员，他们在酒业生产中发挥了不可替代的作用。酿酒师俗称“酒头脑” ，他们的“诀窍”：“小雪前后做正酒，种入酒酿悉观嗅，开耙把关需高手，一二三耙九十九，前后二酵三个月，大器晚成香永久。”

　　酿酒是一门技术活。酿酒行家，人尊称缸头师傅，没有十年磨练，不敢担此大号。

　　开耙工：黄酒生产中，开耙是第一环节，它关系到黄酒质量的好坏。在如果酿制过程中开耙时间过早，黄酒液微甜，容易酒液发酸。如开耙时间过长，黄酒液就发生微苦，所以黄酒开耙是第一环节

　　修罎工：修罎工是检查酒罎漏损、修补破坛的补罎师傅。酒罎修理技术的好坏，也直接关系到黄酒的质量。如酒罎没有完全修补好，酒装入罎内后，就会发生漏酒现象，这样，整罎黄酒就会变质（冒酒）。

　　泥头工：泥头工就是把煎好的黄酒灌入罎内后，要用泥头封住坛口，属于最后一道工序。泥头工的关键是把炼好的泥封入罎口，做到泥头大小均匀，高低平衡，外表光滑洁净。

　　穿络工：穿络工是把储存外运为成品罎装黄酒，造作时的一种防护设备。它主要是用竹篾在酒罎外编成竹络，上有两只耳朵可用双手提黄酒罎，搬运时比较方便。

　　榨酒工：榨酒工除了身强力壮外，还要有一定的技巧。能端压榨酒石，又要提端灌满酒的绸袋，去酒榨中装箱过滤。